BÛCHE DE NOËL CHOCOLAT CLÉMENTINE :"CLEMY"

Je vous présente ma quatrième bûche de l'année 2021. Comme j'aime beaucoup la clémentine, j'ai voulu réaliser une bûche avec ce fruit car je trouve la clémentine subtile et douce en terme de goût. Ensuite, j'étais devant un choix : fallait-il que je l'associe avec du chocolat au lait ou du chocolat noir ?J'ai opté finalement pour le chocolat au lait car ma fille Mira n'aime pas trop le chocolat noir, elle le trouve trop amer. Et le résultat était comme je l'attendais : une bûche légère et fraîche que vous apprécierez déguster à la fin d’un repas un peu trop lourd. Si vous souhaitez que le goût de la clémentine soit plus présent, doublez le dosage des ingrédients de l’insert.

J’ai utilisé un moule à bûche en silicone ainsi qu'un moule insert en silicone également.

Il se compose donc d’un biscuit joconde, d’un insert clémentine et d’une mousse chocolat au lait. Même si je ne suis pas trop fan du glaçage miroir, j'ai opté pour ce glaçage aux couleurs orangées.

Vous allez sûrement vous demander pourquoi je n'aime réaliser ce glaçage...je ne l'aime pas car le dosage est compliqué et je n'aime pas sa texture collante : soit le glaçage est trop épais, soit trop liquide, soit il y'a des bulles d'air, soit il n'est pas brillant...Avec le glaçage velours, on ne rencontre pas ces soucis, c'est pour cela que je préfère le glaçage velours. Après chacun son point de vue...Et vous, vous êtes plutôt glaçage miroir ou glaçage velours ?

La recette est facile à réaliser, il faut juste s’organiser. Voilà il ne vous reste plus qu’à tester et à me donner vos avis.

✅ La recette est simple pour un résultat PARFAIT.

🤗 Vous épaterez vos invités avec cette appétissante recette.

Le montage de cet entremet, comme tous les entremets que je fais en général se montent à l'envers. Après l'étape du congélateur, vous démoulez les entremets et ils se retrouvent à l'endroit.

Pour le rétro-planning:

• J-2: Insert clémentine

• J-1: Biscuit joconde

• J-1: Mousse au chocolat au lait

• J-1: Montage de la bûche

• J-1: Glaçage miroir

• JJ : Glaçage de la bûche et décorations

Passons à présent à la recette :

---

BÛCHE DE NOËL CHOCOLAT CLÉMENTINE : "CLEMY"

Pour 8-10 personnes

Préparation : 2h30 avec deux nuits de repos, prévoir sur 3 jours

Matériels nécessaires :

-Casseroles

-Saladiers

-Spatule en bois

-Maryse

-Fouet

-Verre doseur

-Balance de cuisine

-Thermomètre de cuisson

-Mixeur

-Robot de pâtisserie ou fouet électrique

-Moule à bûche en silicone https://www.amazon.fr/dp/B0167K6PTQ/ref=

-Moule insert en silicone

-Plaque de cuisson

-Papier sulfurisé

Ingrédients :

Insert clémentine : (à réaliser le jour J-2)

- 180g de jus clémentine

- 40g de sucre en poudre

- 2g de gélatine (1 feuille)

Biscuit joconde : (à réaliser le jour J-1)

- 60g de poudre d'amande

- 60g de sucre glace

- 100g d’œufs

- 10g de farine

- Zeste d'une clémentine

- Meringue : 70g de blancs d’œuf + 10g de sucre en poudre

Mousse au chocolat au lait: (à réaliser le jour J-1)

- 90g de crème liquide entière

- 90ml de lait

- 40g de jaunes d’œufs

- 20 g de sucre

- 410g de chocolat au lait

- 340g de crème liquide entière

- 2g de gélatine (1 feuille de 2g)

Glaçage miroir : (à réaliser le jour J-1)

- 150g de sucre en poudre

- 150g de glucose

- 75ml d'eau

- 100g de crème liquide entière

- 150g de chocolat blanc

- 9g de gélatine (4 et 1/2 feuilles de 2g)

---

Préparation :

Insert clémentine : (à réaliser le jour J-2)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer le jus de clémentine avec le sucre jusqu’à ébullition. Hors du feu, mettre la gélatine essorée, mélangez jusqu’à la fonte complète. Versez-le dans un moule à insert. Laissez refroidir puis réservez au congélateur.

Biscuit joconde : (à réaliser le jour J-1)

Zestez la clémentine. Fouettez à l'aide d'un batteur, les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace jusqu’à que le mélange double de volume. Incorporez la farine et les zestes et fouettez de nouveau. Réservez. Pour la meringue, fouettez les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse du fouet. A la fin incorporez le sucre pour serrer les blancs. Ajoutez la meringue à la première préparation en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Étaler sur du papier cuisson un rectangle d'environ 30 cm x 20 cm. Enfournez 10 min dans un four préchauffé à 170°c. Le biscuit doit rester moelleux. Laisser refroidir sur grille. Coupez une bande à la longueur de votre moule mais un peu moins large. (moi j'ai taillé un rectangle de 8cm x 24cm).

Mousse au chocolat au lait : (à réaliser le jour J-1)

Hydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes. Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver et laissez tiédir. Montez la crème en crème fouettée puis réservez au frigo (pour cela, mettez le bol de votre batteur, ses fouets et la crème liquide au congélateur pendant 10 minutes).

Réaliser ensuite une crème anglaise : faire chauffer les 90g crème et le lait. Pendant ce temps blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Quand le lait est chaud, versez-le sur les œufs, fouettez et replacez dans la casserole. Faire cuire à feu moyen, en remuant sans cesse à la maryse, jusqu’à que le mélange nappe la spatule. Ajoutez en dehors du feu la gélatine essorée et versez ensuite sur le chocolat tiédi et mélangez. Laisser tiédir. La préparation de doit pas être trop chaude pour ne pas faire retomber la crème montée.

Une fois la première préparation refroidie à 25 degrés, ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Montage : (à réaliser le jour J-1)

Versez une partie de la mousse au chocolat dans le moule à bûche puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage. Déposez votre insert clémentine au dessus en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.Versez le reste de mousse au chocolat, ajoutez par la suite du grué de cacao sur toute la longueur du moule puis déposez le biscuit joconde. Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire. Réservez au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir : (à réaliser le jour J-1)

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide durant 15 min. Porter à ébullition le sucre, l'eau et le glucose (103 degrés). Dans un verre doseur, mettre le chocolat blanc, la crème liquide et la gélatine essorée. Versez le premier mélange (sucre, eau et glucose) dans le verre doseur puis mixez sans ajouter d'air. Passez au tamis pour enlever les grumeaux. Réservez au frais une nuit.

Glaçage et décorations : (à réaliser le jour J)

Réchauffez le glaçage miroir au bain-marie et lorsque que le glaçage atteint 30 à 35 °degré (repassez si besoin au tamis s’il y’a des bulles), divisez le glaçage en deux dans des bols, ajoutez du colorant orange dans un des deux bols et laissez l'autre neutre. Versez le glaçage neutre dans un pichet et versez au dessus le glaçage orange. Démoulez la bûche congelée, la déposer sur une grille et versez le glaçage en réalisant des va-et-vient sur la bûche. Décorez selon l’envie. Moi j’ai saupoudré la bûche de copeaux de chocolat, j'ai ajouté des billes en sucre et j'ai planté des galets de chocolat au lait. Laissez décongeler 6 heures au minimum au réfrigérateur.

Bon appétit.

Gourmandise alya