TARTE AU CITRON MERINGUÉE AVEC SON CROUSTILLANT PRALINÉ

Aujourd’hui je vous propose ma meilleure recette de tarte au citron meringuée, avec une pâte sablée amande, une délicieuse crème de citron, un croustillant praliné et une meringue italienne.

Tout s’est défini ce matin quand j’ai ouvert mon frigo : des citrons. J’en avais acheté plein pour faire une tarte au citron. Je ne sais pas vous mais avec mon mari, nous aimons beaucoup ce dessert.

A chaque fois que j'en prends au restaurant, je suis énormément déçue car il y'a toujours un élément qui ne va pas : soit la pâte est trop molle, soit l'appareil au citron est trop sucré ou trop acide, soit la Meringue est trop raplapla...Comme dit l'expression française : "ON N'EST JAMAIS SI BIEN SERVI QUE PAR SOI-MÊME".

J'ai ajouté un croustillant praliné au dessous de la crème de citron pour amener du pep's à la tarte et comme vous le savez, j'adore le côté croustillant dans les desserts. J'en mets à toute les sauces.

Passons à présent à la recette :

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TARTE AU CITRON MERINGUÉE

AVEC SON CROUSTILLANT PRALINÉ

Pour 6-8 personnes - Préparation : 1h30

Matériels nécessaires :

- Casseroles

- Bassine "cul de poule"

- Saladiers

- Fouet électrique

- Fouet

- Balance de cuisine

- Thermomètre de cuisson

- Cercle à tarte perforée de 20cm de diamètre (ou classique)

- Rouleau à pâtisserie

- Chalumeau (facultatif)

Ingrédients :

Pâte sablée amande :

- 250g de farine

- 30g de poudre d'amandes

- 50g de sucre glace

- 1 pincée de sel

- 1 œuf

- 150g de beurre

Crème de citron :

- 160g d’œufs (environ 3 œufs)

- 80g de sucre

- 130ml de jus de citron (environ le jus de 2 citrons)

- Zeste de 2 citrons

- 200g de beurre

Croustillant praliné :

- 120g de feuillantine

- 120g de praliné

- 120g de pâte à tartiner

- 120g de chocolat au lait

Meringue italienne :

- 100 g de blancs d’œuf

- 1 cuillère à soupe d'eau

- 250 g de sucre

Pour la finition :

- Zeste d'un citron vert

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Préparation de la pâte sablé amande :

Dans une bassine "cul de poule", ajouter la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et mélangez. Ajouter le beurre coupé en morceaux et sablez l'ensemble. Casser l'œuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Envelopper d'un film étirable et laissez poser au frigo durant 30 minutes.

Etaler la pâte, foncer un cercle à tarte de 20cm et placez 30 minutes au frigo. Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé et par dessus de billes de céramique (vous pouvez également utiliser des haricots, des billes d'argile une chaîne de billes métalliques disponible en grandes surfaces). Faites cuire 10 minutes à 180 degrés, puis enlevez le "poids" et remettez 8-10 minutes pour bien cuire le centre. La pâte doit être dorée (sinon prolongez la cuisson de quelques minutes). Laisser refroidir.

Préparation de la crème de citron :

Dans une casserole, mettre le jus de citron avec 40g de sucre et porter à ébullition (mélange 1). En parallèle, dans un saladier, casser les œufs, ajouter 40g de sucre en poudre et le zeste de citrons (mélange 2). Dès ébullition du mélange 1, y verser le mélange 2 et faire chauffer l'ensemble en mélangeant sans jamais cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement. Le mélange va épaissir. Quand il atteint 82 degrés environ, retirez du feu et attendre que le mélange refroidisse à 35 degrés pour ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger à nouveau vigoureusement au fouet pour le faire fondre et obtenir un mélange lisse et homogène. Laisser reposer pendant 1 heure au frais.

Préparation du croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Ajouter le praliné, la pâte à tartiner, la feuillantine et mélangez. Réserver au frais.

Préparation de la meringue italienne :

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau sans jamais remuer. Dès que ce sirop est à 115 degrés, commencer à monter doucement les blancs d’œufs en neige. Une fois que le sirop est à 118 degrés, le verser délicatement en filet sur les parois du saladier mais pas directement sur les blancs d’œufs. Augmenter la vitesse du batteur. Fouetter le tout jusqu’à ce que la meringue soit refroidie. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réservez.

Montage de la tarte :

Garnissez le fond de pâte sablée de croustillant praliné, ajoutez par dessus la crème de citron préalablement mélangée et lissez le dessus. Placez 30 minutes au frigo. Dresser de petites pointes de meringue sur la tarte, puis les brûler à l'aide d'un chalumeau. (Si vous n'avez pas de chalumeau, enfournez 10 min à 180 degrés pour avoir une meringue moelleuse. Pour avoir une meringue croquante, enfournez-la 20 min à 120-150 degrés.

Décorez le dessus avec le zeste de citron vert (ou jaune si vous en avez pas).

Bon appétit.

Gourmandise alya